1. Где се налазе масти и уља? Налазе се у животињама (масно ткиво или јетра рибе) и биљкама (семенке и плодови). 2. По чему се разликују масти и уља? На основу физичког изгледа, тј. агрегатног стања, масти су чврсте, а уља су течне супстанце. 3. Како се добијају масти и уља? Уља се добијају хладним или топлим пресовањем /цеђењем плодова или семенки, док се масти добијају топљењем масног ткива. 4. Које су најпознатије масти и уља и ког су порекла? Масти су углавном животињског порекла (свињска маст, гушчја маст, говеђи и овчји лој), уља биљног порекла (сунцокретово уље, мааслиново уље, сојино уље, изузетак је рибље уље које је животињског порекла).
5. Који су главни састојци масти и уља? То су естри, зову се триацилглицероли. Састоје се од трохидроксилног алкохола - глицерола и виших масних киселина. Делови који потичу из карбоксилних киселина зову се ацил-групе, RC=O, има их три, зато се зову триацилглицероли.
6. Која је разлика у саставу масти и уља? Масти и уља су смеше. Састоје се од различитих триацилглицерола, триацилглицероли у уљима имају више остатака незасићених масних киселина, а триацилглицероли у мастима имају више остатака засићених масних киселина.
7. Да ли то утиче на агрегатно стање масти и уља? Незасићене масне киселине су течне зато су и уља течна, а засићене чврсте зато су масти чврсте.
8. Да ли се масти растварају у води? Не, само у неполарним растварачима, јер је вода поларна, а у мастима и уљима преовлађује неполарни део.
9. Шта је хидрогенизација? То је реакција адиције водоника на двоструке везе незасићених масних киселина у уљима, при томе се уља претварају у масти, мењају агрегатно стање из течног у чврсто.
10. Која је разлика између маргарина и маслаца? Маслац је млечна маст док се маргарин добија хидрогенизацијом биљних уља. 11. Која је улога масти и уља? Значајни су извор енергије у живим системима. Складиште се у поткожном масном ткиву животиња или у семенкама или плоду биљака. Такође имају и заштитну улогу код топлокрвних животиња јер су добар топлотни изолатор. 12. Шта је сапонификација? Разлагање масти и уља уз помоћ јаких база (на пр. натријум-хидроксида) назива се сапонификација. Настаје глицерол и алкалне соли виших масних киселина (сапуни).
13. Шта су сапуни? То су алкалне соли виших масних киселина.
Питања: 1. Шта су масти и уља? 2. Напиши формулу триацилглицерола који садржи две стеаринске и једну палмитинску киселину? 3. Које више масне киселине улазе у састав масти, а које у састав уља? 4. Зашто се масти не растварају у води? 5. Шта је сапонификација?